Ingrédients :
Génoise :
- 2 oeufs
- 60g de sucre
- 60g de farine
Crème de feijoa :
- 400g de jus de feijoa
- 50cl de crème liquide froide à 30% de matière grasse
- 6 feuilles de gélatine (13g)
- 100g de sucre glace
Couverture :
- 300g de jus de feijoa
- 80g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
Préparation :
Cercle à pâtisserie de 23cm
Mettre les 6 feuilles de gélatine à ramollir dans un plat rempli d'eau froide.
Sur une plaque à pâtisserie, déposer une feuille de papier cuisson et allumer le four à 180°C.
Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole.
Dans un saladier, déposer les 2 oeufs entiers et ajouter le sucre en poudre.
Mettre le saladier sur la casserole d'eau chaude.
Couper le feu et fouetter la préparation au batteur électrique jusqu'à ce que l'ensemble triple de volume. Attention à la chaleur de l'eau, ne pas hésiter à soulever ou enlever le bol de la casserole car l'appareil ne doit être que tiède.
Incorporer la farine en trois fois. Utiliser un fouet manuel mais uniquement pour soulever délicatement la masse et incorporer tout doucement la farine. Lorsque le mélanger est fait, à la maryse étaler cette préparation sur la plaque préparée et étaler doucement cette dernière afin de l'égaliser et de faire en sorte que ce soit un peu pus grand que le moule.
Enfourner la plaque au milieu du four durant 11mn.
(Entre-temps, mettre au congélateur le fouet et le bol du batteur)
A la sortie du four, renverser la génoise sur un torchon, décoller le papier cuisson et rabattre le torchon sur la génoise. Laisser refroidir.
Dans une petite casserole, déposer 400g de jus de feijoa et le chauffer doucement sans porter à ébullition. Quand le jus est suffisamment chaud, essorer la gélatine et la rajouter au jus en remuant pour bien la dissoudre.
Déposer la casserole dans un plat rempli d'eau froide pour aider au refroidissement du jus.
La génoise a refroidi. Prendre le cercle à pâtisserie de 23cm et découper la génoise à la taille du cercle.
Déposer le cercle sur le plat de service et y installer la génoise (le dessus en dessous). Rajouter un film de rhodoïd autour du cercle.
Récupérer le bol et le fouet qui étaient au congélateur. Y mettre les 50cl de crème froide et fouetter jusqu'à épaississement. Lorsque la crème commence à épaissir, rajouter le sucre glace. Arrêter le batteur lorsque la crème a épaissi mais pas trop non plus.
Le mélange jus/gélatine a eu le temps de refroidir un peu, il est temps de l'incorporer dans la crème montée (en deux fois tout en mélangeant délicatement à la maryse)
Verser l'appareil sur la génoise dans le moule. Mettre au réfrigérateur durant 2h minimum.
Au terme des 2h, il est temps de préparer la couverture du bavarois... Mettre à ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, mettre 300g de jus additionné de 80g de sucre en poudre. Mettre à chauffer doucement. Lorsque le sucre est entièrement dissout et que le jus a chauffé (attention, pas trop), essorer la gélatine et l'incorporer dans la préparation.
Transvaser ce coulis dans un bol, lui-même déposé dans un bol d'eau froide car il va à présent falloir refroidir la préparation en dessous de 30°C. Cela prendra un petit moment, mais c'est important car le bavarois ne sera pas encore totalement figé et y déposer un coulis trop chaud fera fondre la crème.
Quand le coulis est pratiquement froid, le déposer délicatement sur le bavarois et remettre au réfrigérateur durant une nuit.
